Menilik Antioksidan dalam Makanan

Oleh:
Mahleti Delasita DA dan Aida Fadhilah (Mahasiswa IPB asal Bontang Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan)

Siapa yang tak kenal antioksidan? Senyawa pencegah reaksi oksidasi ini dikenal sebagai penangkal radioaktif yang baik bagi tubuh. Dengan mengonsumsi bahan pangan yang kaya dengan antioksidan, penyakit-penyakit kronis degeneratif seperti kanker dan jantung koroner dapat dicegah dan ditekan resiko terjangkitnya. Namun, tahukah Anda jika antioksidan pun diperlukan dalam makanan? Lalu, apa bedanya antioksidan bagi makanan dan tubuh manusia? Ternyata, tidak semua antioksidan dalam pangan olahan memiliki fungsi sebagai antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia dalam melawan radikal bebas. Bahkan, konsumsi antioksidan secara berlebihan tidak baik bagi tubuh Anda.

Antioksidan vs Oksidasi

Tekanan dan tuntutan untuk menjadi serba cepat dan instan di zaman modern ini kerap kali membuat kita stres. Tak pelak lagi jika kita pun menyukai segala yang instan, termasuk makanan yang akan kita konsumsi. Kombinasi dari stres secara psikologis, polusi udara yang semakin pekat, dan pola makan yang terlalu banyak mengonsumsi makanan olahan instan (mi instan, kornet siap saji, dll) ternyata dapat menimbulkan stres oksidatif di dalam tubuh kita. Masalahnya, stres oksidatif yang terjadi dalam tubuh berperan besar dalam terjadinya proses penuaan dan berbagai penyakit degeneratif seperti kanker, diabetes melitus, dan jantung koroner.

Stres oksidatif yang terjadi ini disebabkan oleh adanya radikal bebas yang memacu terjadinya oksidasi di dalam tubuh. Oksidasi yang terjadi di dalam tubuh dapat memicu rusaknya sel-sel tubuh yang menyebabkan metabolisme tubuh tidak bekerja seperti yang seharusnya. Hal inilah yang kemudian menimbulkan penyakit-penyakit degeneratif yang menjadi penyebab kematian utama masyarakat modern belakangan ini.

Oksidasi di dalam tubuh dapat dicegah dengan mengonsusi pangan yang mengandung antioksidan. Antioksidan didefinisikan sebagai zat bermanfaat yang dapat mencegah dan menghambat proses oksidasi. Senyawa aktif antioksidan dapat mencegah sel dari ancaman oksigen reaktif yang dikenal sebagai radikal bebas. Meski dalam konsentrasi yang rendah, antioksidan mampu menetralisir terbentuknya radikal bebas dalam tubuh. Senyawa antioksidan telah lama dikenal sebagai pencegah stres oksidatif yang dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif.

Antioksidan bekerja dengan dua mekanisme dalam menetralkan radikal bebas baik dalam tubuh maupun dalam bahan pangan. Cara pertama yaitu dengan memberikan atom hidrogen untuk secara langsung memutus rantai reaksi radikal dan menetralkan radikal bebas yang tidak stabil, antioksidan ini disebut sebagai antioksidan primer. Cara kedua yaitu dengan menghambat terbentuknya radikal bebas itu sendiri melalui penghambatan kerja enzim pengoksidasi dan memicu kerja enzimm pereduksi atau dengan mereduksi oksigen reaktif menjadi bentuk yang lebih stabil. Antioksidan ini disebut sebagai antioksidan sekunder.

Jenis-jenis Antioksidan

Antioksidan dibedakan berdasarkan mekanisme kerjanya menjadi antioksidan primer, sekunder, dan tersier. Antioksidan tersier sendiri tidak secara langsung bereaksi dengan faktor-faktor penyebab oksidasi seperti antioksidan primer atau pun sekunder yang telah dijelaskan di atas. Antioksidan tersier berfungsi untuk memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang disebabkan oleh radikal bebas.

Berdasarkan sumbernya, antioksidan dapat dibagi menjadi dua kelompok: antioksidan alami dan sintetis. Antioksidan alami berasal dari hasil ekstraksi bahan-bahan alami seperti buah-buahan dan sayur-sayuran. Antioksidan jenis ini merupakan senyawa fenolik dan polifenolik yang secara alami banyak terkandung dalam tumbuh-tumbuhan. Contoh dari antioksidan jenis ini yaitu vitamin C, vitamin E, dan vitamin A yang banyak terdapat dalam buah; serta pigmen warna buah dan sayur seperti karotenoid dan antosianin.

Antioksidan sintetis berasal dari hasil reaksi kimia yang menghasilkan senyawa-senyawa berbobot molekul besar dengan kemampuan mendonorkan atom hidrogennya untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi. Antioksidan sintetis biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mencegah ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lemak. Antioksidan sintetik yang diizinkan penggunaanya untuk makanan dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat, dan tert-butil hidoksi quinon (TBHQ).

Antioksidan alami cenderung lebih disukai terkait dengan keamanan penggunaannya dan manfaatnya yang lebih luas di bidang pangan, kesehatan, dan kosmetik. Meski begitu, antioksidan alami memiliki kekurangan tersendiri jika dibandingkan dengan antioksidan sintetik. Dalam penggunaan antioksidan pada bahan pangan olahan, antioksidan sintetik kerap kali digunakan untuk melindungi bahan pangan dari kerusakan maupun melindungi senyawa antioksidan alami yang terkandung dalam pangan tersebut.

Antioksidan dalam Makanan

Ada dua faktor suatu pangan mengandung antioksidan. Pertama, bahan pangan tersebut memiliki senyawa aktif seperti fenolik yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Contoh dari bahan pangan ini yaitu daun teh yang mengandung senyawa fenolik katekin yang tergolong sebagai antioksidan primer. Kedua, pangan tersebut ditambahkan senyawa antioksidan baik alami maupun sintetis dengan tujuan memperpanjang umur simpan produk pangan agar tidak cepat rusak. Contoh dari pangan ini yaitu mentega yang diberikan antioksidan BHA dan BHT. BHA dan BHT ini dimaksudkan untuk mencegah reaksi oksidasi lipida yang dapat menyebabkan mentega maupun produk pangan tinggi lemak lainnya mudah tengik.

Tidak semua antioksidan dalam bahan pangan dapat bermanfaat bagi tubuh manusia. Bahan pangan alami seperti buah-buahan, teh, dan sayuran yang mengandung antioksidan alami dapat bermanfaat bagi tubuh sebagai penyedia antioksidan yang dapat digunakan untuk mencegah terjadinya stres oksidatif. Namun, bahan pangan olahan berlemak yang mengandung antioksidan tidak dapat memberikan kebaikan antioksidan yang dikandungnya untuk tubuh manusia. Hal ini dikarenakan antioksidan tersebut digunakan untuk mencegah reaksi oksidasi selama bahan pangan tersebut disimpan. Jadi, mungkin saja kemampuan mencegah oksidasi dari senyawa antioksidan ini telah habis digunakan saat pangan tersebut dikonsumsi.

Bagaimana dengan minyak goreng yang difortifikasi dengan vitamin A? Apakah vitamin A tersebut bermanfaat bagi manusia? Ya, vitamin A dalam minyak goreng masih dapat digunakan dalam tubuh manusia sebagai sumber nutrisi. Vitamin A yang juga berfungsi sebagai antioksidan dilindungi kandungannya oleh antioksidan sintetis yang juga ditambahkan dalam minyak goreng yang ada di pasaran. Tujuan penambahan antioksidan sintetis ini tentu saja untuk melindungi kandungan vitamin A yang difortifikasi ke dalam minyak goreng. Selama masa penyimpanan, oksidasi yang dapat terjadi akibat terpaparnya lipida minyak dengan oksigen lebih dahulu dicegah oleh antioksidan sintetis.

Satu hal yang perlu diperhatikan, konsumsi antioksidan yang berlebihan justru bisa menjadi bumerang bagi tubuh, meskipun antioksidan yang dikonsumsi merupakan antioksidan alami. Antioksidan hanya akan berfungsi ketika ada senyawa pro-oksidan (pemicu proses oksidasi) dalam tubuh. Ketika jumlah antioksidan dan pro-oksidan di dalam tubuh tidak seimbang atau kadar antioksidan lebih tinggi dari pro-oksidan, maka tubuh akan membentuk senyawa pro-oksidan untuk menyeimbangkan kadarnya dengan antioksidan.

Hal ini akan membuat sel-sel radikal bebas tidak bisa diperbaiki lagi. Baik antioksidan alami maupun sintetis batas konsumsi yang diperbolehkan per harinya (acceptance daily intake atau ADI) diatur oleh Codex untuk mencegah terkonsumsinya antioksidan secara berlebihan. Tokoferol atau vitamin E memiliki ADI 0,15 – 2 mg per kg berat badan dan BHT memiliki ADI 0.3 mg per kg berat badan individu yang mengonsumsinya.

Sebagai konsumen cerdas, membaca label komposisi dan informasi nilai gizi wajib dilakukan setiap membeli pangan olahan. Dari informasi yang tertera pada label, kita dapat memilih jenis antioksidan seperti apa yang dapat kita peroleh dari pangan tersebut. Kebiasaan baik ini tentunya juga dapat mengurangi resiko terkonsumsinya antioksidan secara berlebihan maupun bahan-bahan tambahan pangan lainnya yang tidak baik jika dikonsumsi berlebihan oleh tubuh. Jadi, mari biasakan menilik label sebelum membeli produk dan menjadi konsumen cerdas. (***)

sumber: bontang.prokal.co