AROMA bawang putih menguar ketika piring putih berisi pan-fried garlic prawn disajikan. Dijelaskan Executive Chef Haris Zestya Wardana, pengolahannya sangat sederhana. Bumbu dasarnya tentu bawang putih.
“Kami pakai yang bawang lanang kalau kata orang. Juga pakai Thailand punya,” ujar Haris.
Udang yang dipakai berukuran sedang jenis windu atau tiger. “Kami pakai ukuran 35-40,” lanjut Haris ditemui di Silversea Restaurant.
Bawang putih dicincang kasar, bersamaan dengan cabai rawit. Sambil menyiapkan bumbu, udang yang sudah dibersihkan kemudian digoreng sebentar. Jangan terlalu lama, sebab udang memiliki sifat cepat matang. Lalu bumbu yang sudah disiapkan dimasak sebentar.
“Kami sangrai lah bisa dibilang, karena pakai minyak sedikit. Kemudian tambah seasoning (bumbu) dan siap disajikan. Simpel sekali, sederhana,” sebut Haris.
Walhasil, tekstur udang pun masih lembut dan juicy. Tidak kering. Paduan bawang putih dan cabai, disebutkan Haris mampu menambah selera makan. Dalam satu porsi, tediri dari lima ekor udang dan dijamin kenyang.
Menu selanjutnya yakni hidangan daerah asal Bugis, bebek palekko. “Kami pakai bumbu jangkep kalau kata orang Jawa. Bumbu lengkap ada 12 rempah kita pakai. Sangat terasa sekali bumbunya,” kata Haris.
Di antara 12 rempah tersebut yakni bawang merah, bawang putih, serai, jahe, lengkuas, kunyit, cabai rawit merah, lada, kemiri, ketumbar, daun salam dan jaun jeruk. Seluruh bumbu dihaluskan kemudian dimasak.
Sebenarnya bisa menggunakan daging lain seperti ayam. Potongan daging pun beragam. Bisa kecil-kecil seperti mengolah rica-rica atau ukuran per potongan normal. “Kami pakai bebek karena menyesuaikan menu promo sebelumnya. Olahan ayam sudah, jadi agar variatif pakai bebek,” imbuhnya.
Setelah bebek dibersihkan, kemudian direbus bersama bumbu yang sudah matang. Menggunakan api shimmer atau sedang. Selain itu juga untuk menjaga agar base bumbu tetap utuh dan tidak rusak. “Agar meresap juga,” kata Haris.
Agar mendapatkan daging empuk nan lembut, proses memasak bisa memakan waktu hingga tiga jam. “Kalau belum empuk, tambahkan air terus. Dimasak sampai reduce (menyusut airnya),” ungkap Haris.
Bebek kaya bumbu siap dihidangkan bersama nasi hangat. Saking empuknya, daging bebek mudah terlepas ketika dikoyak dengan sendok. Dua hidangan utama yakni bebek palekko dan pan-fried garlic prawn hanya pada promo September di Aston Samarinda Hotel & Convention Center. (rdm/kpg)
